Foie gras de canard en conserve à la fleur de sel

Préparation

1. Incisez le gros lobe dans sa longueur, écartez délicatement pour faire apparaître le système veineux, décollez avec la pointe d'un couteau la veine principale à la base du lobe (extrémité la plus renflée), saisissez-la et retirez doucement tout le long de son trajet. Dénervez le foie en prenant soin de ne pas abîmer sa texture et son aspect, ne pas chercher à éliminer tous les petits vaisseaux.
2. Préparez l'assaisonnement : mélangez la fleur de sel avec le poivre et le sucre. Assaisonnez ensuite le foie gras en le parsemant de ce mélange sur chaque face.
3. Refermez ensuite l'entaille afin de redonner au foie sa forme initiale, disposez le petit lobe sur le gros, repliez le tout en essayant de donner au foie à peu près la forme du bocal, puis glissez-le dans le bocal bien propre. Fermez hermétiquement.
4. Mettez un papier absorbant au fond d'une cocotte et disposez le bocal dessus. Remplissez la cocotte d'eau froide jusqu'au 3/4 de la hauteur du bocal, portez à ébullition, couvrez et comptez 1h30 de cuisson à frémissement.
5. La cuisson terminée, retirez le bocal de la cocotte et laissez-le refroidir à température ambiante. Entreposez dans un endroit frais, sec et obscur, ce foie gras de canard à la fleur de sel se conservera 3 ans.