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Ernest Soulard

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Réussir la cuisson du foie gras

Il existe de nombreuses façons de cuisiner le foie gras. Selon vos goûts, vos envies, vous réaliserez des recettes avec des cuissons différentes : au four, à la poêle, au bain-marie... Suivez nos conseils d'experts pour réussir l'assaisonnement et la cuisson de votre foie gras.

L'assaisonnement : Pour un foie gras de 1kg

Pour avoir un foie gras suffisamment salé et poivré, ajouter 12 grammes de sel et 4 grammes de poivre moulu. Sachez qu'une petite cuillère à café de sel équivaut à environ 3 grammes et qu'une petite cuillère à café de poivre est égale à 2 grammes environ. Pour plus de saveur en bouche, vous pouvez également ajouter l'alcool de votre choix.

 

Retrouvez ici les différents types de cuisson  du foie gras  :

  • La cuisson  au bain marie en terrine

  • La cuisson à la vapeur en film étirable

  • La cuisson du foie gras au torchon

  • La cuisson du foie gras en escalope

  • La cuisson du foie gras rôti au four

 

La cuisson  au bain marie en terrine

Pour cuire votre foie gras au bain-marie, il faut tout d'abord le mettre en terrine. Cette dernière doit correspondre à la taille de votre foie gras. Avant la cuisson, déveinez votre foie gras, le salez et le poivrez et ajoutez l'alcool de votre choix. Puis, placez-le dans une terrine en tassant bien entre les deux lobes pour évacuer l'air.

Dans un four préalablement chauffé à 100°C,préparez le bain-marie et y incorporez la terrine. Le temps de cuisson est de 60 minutes pour un foie gras de 500 à 600 grammes. A l'aide d'une sonde, vérifiez la température à cœur de votre foie gras. La température idéale doit être de 55°C.

 

La cuisson à la vapeur en film étirable

La cuisson vapeur est une autre technique pour cuire votre foie gras et en conserver toutes les saveurs. Le principe est simple : après avoir assaisonné et ajouté l'alcool sur le foie gras cru entier déveiné, placez le dans un film étirable qui résiste à la cuisson. Enfin placez-le dans un panier cuit-vapeur pendant 25 minutes (pour un foie gras de 500grammes). A la fin de la cuisson, mettez-le à refroidir dans de l'eau glacée afin qu'il garde sa forme.

 

La cuisson du foie gras au torchon 

Pour cuire le foie gras au torchon, superposez les deux lobes déveinés et assaisonnés dans un papier sulfurisé percé de quelques trous, puis dans un torchon propre. Puis, roulez le foie gras pour obtenir un cylindre de forme régulière. Nouez le torchon aux deux extrémités. Par la suite, le torchon est plongé dans un bouillon bien parfumé et bien assaisonné à 70°C. Pendant 35 minutes, laissez le foie gras dans le bouillon en le tenant immergé. A cette température, le foie gras conservera son moelleux. Quand le temps de cuisson est terminé, retirez du feu de cuisson la casserole et laissez refroidir dans ce même bouillon votre foie gras pendant 24 heures au réfrigérateur. Par la suite, retirez-le du bouillon, enlevez le torchon et le papier cuisson puis emballez votre foie gras dans un papier film étirable pour éviter l'oxydation.

 

La cuisson du foie gras en escalope

Dans un foie gras de canard entier frais, à l'aide d'un couteau à lame fine et souple, tranchez des escalopes d'environ 2 cm d'épaisseur. Salez et poivrez les deux faces des escalopes. Dans une poêle antiadhésive bien chaude et sans matière grasse, faites cuire chaque face environ 3 minutes, soit environ 6 minutes pour les deux escalopes de foie gras.

Ne jamais déveiner un foie gras pour faire des escalopes.

 

La cuisson du foie gras rôti au four

Assaisonnez le foie gras entier frais sans le déveiner. Préchauffez le four à 180°C. Dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, faites colorer légèrement le foie gras sur chaque face et faites cuire au four pendant 20 minutes en l'arrosant régulièrement de sa graisse fondue. Servir en tranches épaisses.